Historia zaczyna się od konieczności.
Już w czasach rzymskich peklowanie golonek wieprzowych w soli było metodą przetrwania – konserwacją białka w miesiącach chudych. W regionach takich jak Parma we Włoszech i Jabugo w Hiszpanii praktyka ta przekształciła się w sztukę, pozwalając na dojrzewanie szynek przez 12, 24, a nawet 36 miesięcy.
Ale cała peklowana noga jest nieporęczna. Wchodzi stoisko:
Średniowieczni rzeźnicy i domowi kucharze potrzebowali sposobu na zabezpieczenie szynki podczas krojenia jej na cienkie plasterki — bez marnowania jedzenia, bez niebezpieczeństwa i bez utraty cennego tłuszczu, który jest nośnikiem tak bogatego smaku.
