tworząc gluten. Ta elastyczna sieć zatrzymuje dwutlenek węgla uwalniany przez drożdże, tworząc pęcherzyki powietrza, które powodują wyrastanie ciasta. Ugniatanie wyrównuje te pasma białkowe, wzmacniając matrycę glutenową. Sól zacieśnia tę sieć, a oliwa z oliwek ją nawilża, dodając kruchości.
Drożdże (żywy grzyb) trawią cukier i wytwarzają CO₂ oraz etanol. Ciepło przyspiesza fermentację, wytwarzając związki smakowe, takie jak estry i alkohole. Podczas pieczenia ciepło zabija drożdże, woda paruje, a gluten twardnieje, nadając ciastu chrupiącą i ciągnącą się skórkę. Reakcja Maillarda brązowieje, nadając powierzchni tostowy, orzechowy posmak.
Wartości odżywcze (
